12 mai 2011 4 12 /05 /mai /2011 09:35


 

Déménagement du blog ! Le Nuage Chocolat devient :

 

Eldaris.

 

Les épices auront maintenant chacune leur article, voici celui de la cannelle :

 

La cannelle ( clic )

 

Pour les autres épices je vous donne rendez-vous dans la catégorie cuisine pour voir mes futurs articles :

 

Eldaris : La cuisine

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Il faut savoir que je suis une fan des épices, mon papa en utilise très souvent dans ses plats et j'ai gardé cette habitude !

 

Voici donc un petit récapitulatif sur certaines épices que j'utilise dans ma cuisine. Bon je ne suis pas une "encyclopédie sur pattes", mais je peux au moins vous donner quelques renseignements utiles qui aideront les nouveaux adeptes d'épices.

 

Je ne fais pas de copier-coller, je note comme les informations me viennent. Si jamais vous voulez me souligner une erreur, que je rajoute quelque chose ou autre, n'hésitez pas à me contacter !

 

(Toutes les photos sont prises au hasard sur le net et ne sont pas de moi)

 


 

La Cannelle :

 

canelle-batonsMon épice préférée ! Le terme cannelle vient du latin "canna" qui signifie "roseau".

De la même famille que le laurier, la cannelle est l'écorce de l'arbre appelé le cannelier. On la trouve dans le commerce sous forme de bâtonnets d'écorce, de poudre ou d'huile essentielle. C'est une des épices les plus anciennes que notre société connaisse. On ne sait pas trop quand elle est arrivé en France exactement, mais on sait en revanche qu'elle est utilisée au moins depuis l'antiquité en Egypte, en Chine, en Inde ... , on en retrouve dans certaines préparations du Moyen-Âge aussi ...

 

Il existe plusieurs espèces de cannelle, mais deux d'entre elles sont les plus utilisées: la cannelle de Ceylan et la cannelle de Chine.

 

Cannelle de Ceylan:

 

Elle est la cannelle la plus utilisée en Europe, certains disent que c'est la "vrai" cannelle. Elle tient son origine d'Indonésie, mais est maintenant cultivée dans beaucoup de pays. Le Sri Lanka est le principal producteur.

C'est cette cannelle que nous utilisons le plus et que vous retrouverez partout. Son goût est doux et sucré. Quand à son apparence, sa couleur doit être d'un jaune pâle lisse tirant vers le brun et les bâtonnets doivent être d'une écorce très fine et friable.

 

Cannelle de Chine:

 

Beaucoup moins utilisée en Europe mais plus dans d'autres régions comme l'Amérique du Nord. On l'appelle aussi la cannelle "casse". Elle est plus amère et moins sucrée que sa frangine de Ceylan et son goût est moins subtil. Sa couleur tire plus vers le brun foncé et les bâtonnets sont plus épais et peu friable.

Elle est aussi bien moins chère.

 

Utilisation:

 

La cannelle est surtout utilisée comme condiment en cuisine, mais elle l'est aussi en parfumerie et comme produit médicinal.

Mais ce qui nous intéresse c'est surtout le cuisine pour l'instant !

 

La cannelle s'utilise pour parfumer les plats dans énormément de pays du monde.

Seule, on la consomme surtout en sucré, très souvent associé à la pomme !! (Un vrai délice)

Elle se mange aussi bien chaude que froide saupoudrée sur un crumble ou des morceaux de fruits.

Dans les préparations salées, quand le bâton n'est pas directement mit dans les préparations tel un bouquet garnis, elle est souvent associée à d'autres épices ! Regardez vos mélanges d'épices sur vos étagères, vous trouverez sûrement de la cannelle dans les ingrédients !

 

Les bâtonnets sont souvent râpés ou mit directement dans un plat pendant la cuisson (il s'enlève à la fin).

La poudre s'incorpore dans les plats en cuisson ou préparations (type gâteau), ou est saupoudrée sur quelques chose et mangée directement.

Quand à l'huile essentielle, elle est énormément utilisée en confiserie.

 

Vous pouvez l'utiliser dans les gâteaux, les biscuits, les clafoutis, ... Mais aussi dans les confiture  et compote de fruit c'est exquis.

Niveau salé, il y a les tajines et autre plat de viande (agneaux, filet mignon), certains veloutés type potimarron, le boudin aux pommes, ...

Pour les boissons, vous avez le traditionnel vin chaud, le chocolat, café ou lait chaud ou même l'hypocras (vin de l'époque médiéval).

 

La cannelle va très bien avec :

  • La pomme
  • La poire
  • Le chocolat
  • Le rhum
  • Les raisins secs
  • Le vin
  • La vanille
  • Le café
  • Le thé
  • Le riz (salé mais sucré surtout type riz au lait)
  • La prune
  • La banane
  • La rhubarbe
  • ...

 Sachez pour finir que les bâtonnets se concervent bien mieux que la poudre qui va perdre de son arôme avec le temps.

Conservez les dans une boite en verre hermétique à l'abris de l'humidité et de la lumière.

 

(Sur le photo: à droite la cannelle de Ceylan et à gauche la cannelle de Chine)

 

 


 

Le Curry :

 

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Contrairement à ce que l'on peut penser, le curry n'est pas une épice mais un mélange d'au moins 10 épices différentes.

 

Il existe une plante qui ce nomme "curry" mais ce n'est pas cela que vous achetez ! Bien que cette plante soit parfois utilisée dans ce mélange d'épice, et qu'elle y ai donné son nom.

Un plat  s'appelle aussi "curry". C'est un plat en sauce très épicé.

 

Originaire d'Inde, il existe de multiples combinaisons d'épices possibles pour créer du curry.

 

 

Suivant la composition de votre curry beaucoup de choses changeront:

  • La couleur: le curry n'est en effet pas toujours jaune comme nous le connaissons, il peut être plus clair ou plus foncé. Il existe aussi des curry rouge ou vert !
  • Le goût: ce mélange peut être plus ou moins fort. Certains seront très doux, d'autre plus pimentés. Tous seront différents mais toujours très goutus !

Tous les curry ne s'utilisent pas de la même manière dans les préparations culinaires, regardez donc bien sur le flacon à quoi est destiné principalement le curry que vous achetez. Ou, si vous êtes dans une boutique spécialisée, renseignez-vous auprès d'un vendeur pour savoir comment l'utiliser.

 

C'est un mélange d'épices très prisé en France. Le plus connu reste sûrement le curry "Madras" qui est utilisé dans les plats de riz et de viande ou poisson.

Mais il existe aussi le "Garam Masala", le curry vert thaï, le curry rouge, le curry de Java ...

 

Vous pouvez acheter le curry sous deux formes: en poudre et en pâte.

  • La poudre est faites d'épices totalement moulues et se conserve très bien. C'est sous cette forme qu'on l'utilise le plus en France.
  • La pâte n'est pas composée seulement d'épices moulues. Elle contient aussi des condiments et des herbes. Elle est peu utilisée en France mais a cependant plus de saveur ! Par contre, elle se conserve très peu de temps. 
  • Il est aussi possible de faire son propre curry, ce qui se fait beaucoup en Inde, vous trouverez des tonnes et des tonnes de recettes différentes.

Le curry est souvent composé de : coriandre, gingembre, ail, piment, poivre, fenouil, sel, clou de girofle ... il y en a souvent bien plus de 10 suivant les familles, les marchants ou les marques. Par contre il n'a pas toujours de "feuille de curry".

 

Utilisations :

  • Faire des sauces pour les apéritifs où vous tremperez petits biscuits et autres légumes.
  • Assaisonner des plats en sauce de viande ou de poisson.
  • Assaisonner le riz.
  • Dans le lait de coco.
  • Donner du goût aux tartes et quiches.
  • Utilisez le dans votre huile d'olive que vous faites chauffer dans la poêle avant d'y mettre les oignons a rissoler.
  • En marinade.
  • Parfois dans les desserts mais là je ne connais pas !

 

Le Cumin :

 

cumin.jpgLe cumin est une plante de la même famille que le persil. Quand on parle de l'épice, c'est de la graine préalablement séchée qu'il s'agit.

A travers les âges, ont lui trouve plusieurs utilités. En Inde, elle était fumée comme une drogue, en Egypte on la retrouve dans les tombeaux des Pharaons, elle fut aussi utilisée dans la médecine.

Aujourd'hui, elle est très présente en cuisine, elle fait partie des épices qui rentrent dans la compositions des mélanges tel que le Raz El Hanout ou le Garam Masala. 

 

Les principaux producteurs de cumin sont l'Iran et l'Inde, mais on le trouve un peu partout maintenant. C'est une des épices principales utilisées au Moyen-Orient.

 

Le cumin est utilisé un peu partout dans le monde:

  • Les mélanges d'épices au Moyen-Orient.
  • Les principaux mélanges d'épices indiens.
  • Dans les pains parfumés en Europe.
  • Les fromages, comme le Gouda au Pays-Bas
  • En boisson comme le "Kummel" en Allemagne.

Vous en trouverez soit en graines entières sèches, soit en poudre.

 

Utilisations :

  • Vous pouvez faire revenir les graines entières dans une poêle sans gras, réchauffées ainsi, elles prendront tout leur arôme. Il faut ensuite les moudre. 
  • Mettre du cumin en poudre dans l'eau de cuisson de vos légumes les rendra plus digestes apparemment. 
  • Le cumin va un peu avec tout, viande, poisson, riz, légumes ... personnellement j'aime beaucoup avec les carottes.
  • Mettre les graines dans votre pain maison.

Attention à ne pas faire brûler ces graines qui deviendront amères !

 


 

Le Curcuma :

 

Curcumapoudre.jpg

Epice que j'apprécie énormément ! Très ancienne, le curcuma est originaire du Sud de l'Asie, il est aussi appelé le "Safran des Indes".

Cette épice est en faite la tige (ou rhizome) souterraine d'une plante ressemblant un peu au roseau. Cette tige est alors broyée et donne l'épice que l'on connait. Ce n'est pas une racine. 

 

Très présente dans la cuisine Indienne, Indonésienne et Maghrébine, le curcuma est aussi utilisé comme teinture et colorant ! On lui prête beaucoup de bienfaits médicinals, notamment contre le cancer.

 

 

Le curcuma est une épice assez forte en goût. Poivrée et piquante, il ne vaut mieux pas trop en mettre si l'on ne veut pas cacher complètement le goût des autres aliments du plat.

 

Comme le Cumin, le curcuma est très utilisé pour la compositions des mélanges d'épices tel que le Curry Indien ou le Raz El Hanout du Maghreb.

 

Vous le trouverez très rarement en tige, en Europe nous achetons directement la poudre. Mais si vous en trouvez, il faut la préparer, elle ne se mange pas tel quel .

Pour ça il faut faire bouillir la tige, enlever ensuite sa peau, puis la faire sécher (au soleil par exemple). Il sera après ça trois fois moins lourd en poid et pourra être broyé en poudre.

 

Utilisations :

  • Viandes
  • Poissons
  • Crustacés
  • Riz
  • Sauces
  • Soupes
  • Légumes (poivrons, carottes, courgettes ...)
  • Quiches, tartes, flans
  • Dans les pâtes brisée, les crêpes salées
  • ...

Le curcuma est une épice excellente pour la santé. Dans les régions du monde où il est consommé tous les jours, il est dit que les cancers y sont beaucoup moins présent ... 

Pour profiter au mieux de ses vertues, il faut le faire rissolé un peu dans une huile végétal avec un peu de poivre, afin qu'il soit mieu absorbé par l'organisme !

 

Personnellement, je l'utilise très souvent dans mes quiches, surtout celles aux légumes comme les carottes, avec du thon. Je le met aussi dans les galettes de légumes ou directement dans la pâte brisée de mes tartes ou empanadas.

 

Achetez-le en petite quantité car il perd plus rapidement son goût que les autres épices.

Conservez-le à l'abri de la lumière et l'humidité.

 

ATTENTION, C'EST UNE EPICE QUI TACHE ENORMEMENT !!!


 

Le Raz El Hanout :

 

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Le Raz El Hanout signifie littéralement "Tête de l'épicerie" en arabe, car il est normalement composé des meilleurs épices de la boutique.

Originaire de l'Afrique du Nord et surtout du Maroc, elle est composée le plus souvent d'une dizaines d'épices, et peut aller jusqu'à 50. Il est courant qu'en grande surface le mélange soit simplifié a environ 10 épices.

Comme le curry Indien, le Raz El Hanout varie selon sa composition, chaque famille, marchant ou marque a sa propre recette.

 

La tradition veut que quelque soit la recette, le Raz El Hanout doit avoir au moins une épice aphrodisiaque.

Il est aussi le mélange d'épice utilisé pendant la fête musulmane de l'Aïd El-Kebir.

 

Le prix peut varié selon la qualité et les épices présentent dans le mélange !

 

C'est une épice au goût très fort mais peu piquante. On dit que c'est une épice qui réchauffe les plats. Il ne faut pas en mettre trop, au risque de casser le goût des autres aliments.

 

Le plus souvent le mélange se compose:

 

cannelle, coriandre, gingembre, cardamome, muscade, poivre noir, ... auquels viennent s'ajouter le clou de girofle, les boutons de roses, la belladone ... et bien d'autres.

Mais comme je vous l'ai dit plus haut, vous ne trouverez jamais le même mélange.

 

Utilisations:

  • Couscous
  • Tajines
  • Ragoûts
  • Gibier
  • J'aime le mettre dans les terrines de poissons, légumes ou viandes froides
  • Avec les carottes salées
  • En sucré avec la pomme chaude ou encore la carottes (cake, flan)

 

Le Safran :

 

Safran-1.jpg

Originaire du Moyen Orient, le Safran est une épice provenant de petits filaments rouges produits par la fleur de la famille des Crocus appelée Crocus Sativus. 

 

Appelée aussi "l'Or Rouge", elle est l'épice la plus prisée et la plus chère au monde. Ceci étant en partie la cause de l'énorme travail qu'il faut pour la cultiver. En effet chaque fleurs de Crocus Sativus produit trois filaments rouges extraits à la main. Il faut ainsi entre 100 000 et 150 000 fleurs pour produire 5kg de filaments qui donneront à leur tour, une fois séchés, 1kg de Safran en poudre.

 

Aujourd'hui cultivée un peu partout dans le monde, les principaux producteurs sont l'Iran, l'Espagne, l'Inde et le Grèce.

C'est une épice très utilisée en Europe, Asie Centrale, Moyen-Orient, Inde et Iran.

 

La fleur produisant le Safran est de couleur violette et les filaments sont rouges en son centre. Il ne faut surtout pas confondre cette fleur avec la Colchique qui lui ressemble énormément mais qui produit du poison très puissant.

 

Le Safran a deux utilités, son goût aromatique ainsi que son pouvoir colorant utilisé aussi bien en cuisine que dans le domaine du textile.

 

Vous pouvez trouver le Safran sous deux formes: les filaments ou la poudre. Les deux doivent être conservés au frais à l'abri de la lumière, mais ils s'utilisent différemment :

  • La poudre s'utilise directement dans les plats et préparations.
  • Mais les filaments doivent être préalablement macérés dans de l'eau bouillante afin d'en extraire tout l'arôme. 

Apparemment, les chefs vous décriront le goût du Safran comme ressemblant au miel avec un léger goût de foin. C'est une épices au goût très subtil, il faut donc éviter de le marier avec des goûts trop fort comme le poivre par exemple. Le dosage est très important. Il peut très vite se perdre si l'on ne fait pas attention.

 

Utilisation:

  • Dans les mélanges d'épices comme les currys d'Inde ou les mélanges arabes.
  • Les plats typiques du genre paëlla, bouillabaisse, risotto.
  • Avec poissons et crustacés.
  • Certaines viande parfois.
  • Des fruits comme la pomme, les raisins secs, la pêche ...
  • Le chocolat : a dosé très subtilement.
  • Dans certaines liqueurs.
  • Dans des friandises.

 

D'autres épices vont arrivées !

 

 

Publié par Nenaya - dans Trucs et Astuces
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commentaires

Nanon 22/06/2011 22:08


Ha les épices ... ! Comme le sel, je me demande encore comment je pourrais cuisiner sans ... !
Je suis perso, une addict du curcuma, du garam massala. J'aime aussi la poudre de colombo ; et bien sûr le curry.
J'en mets dans plus de 75% de mes préparations. Une simple omelette, avec une herbe ou deux, un peu de cives émincées, un peu de garam massala, et elle devient une omelette totalement originale !


Nenaya 23/06/2011 11:57



J'en utilise aussi très souvent, le curcuma est vraiment divin ! C'est vrai que je ne fais jamais d'omelette, avec des épices ça doit être bon, merci pour l'idée !


Ah le colombo, bien vu, il faut que j'en parle.



Qui C'est Ça ?

  • Nenaya
  • Prénom : Camille;
Age : variant;
Sexe : féminin;
Race : humaine;
Cheveux : Indomptables;
Yeux : expressif;
Taille : les pieds touchent par terre;
Poids : tout dépend du petit déjeuné;
Caractère : pas toujours facile
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