11 mai 2011 3 11 /05 /mai /2011 19:22


 

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Réussir les blancs en neige

Les blancs en neige !

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La technique pour réaliser des blancs en neige n'est pas toujours très simple a assimiler. Alors je partega avec vous quelques petits trucs et astuces que l'on m'a enseigné.

 


Les oeufs :


  • Dans un premier temps, mieux vaut utiliser des oeufs qui ne sont pas frais du jour même. ( Si vous n'avez que ça, no panic, ça fera l'affaire ).
  • Ils doivent être a température ambiante. De toute façon les oeufs ne se conserve jamais au frais, sauf s'ils sont cassés.
  • Quand vous séparez vos blancs des jaunes, il ne faut surtout pas que du jaune reste dans le blanc, au risque que vos oeufs ne montent pas.

Le récipient :


  • Mieux vaut utiliser un saladier à fond rond, comme un cul de poule. C'est juste une question de simplicité.
  • Vous pouvez mettre vos fouets et saladier ( vide ) au frais quelques minute avant de monter les blancs. Le froid aide la monté des blancs.

Réalisation :


  • Battez légèrement vos oeufs à la fourchette en y ajoutant une pointe de sel.
  • Le plus important ne sera pas forcement la force avec laquelle vous battez vos oeufs, mais la régularité. Battez toujours dans le même sens, en faisant de grands gestes en cercle pour incorporer le plus d'air possible.
  • Ici vous avez trois choix. L'un étant de battre à la main, dans ce cas munissez-vous d'un gros fouet large et d'un peu d'huile de coude ! Vous pouvez aussi utiliser un batteur électrique à main. Ou si vous etes chanceux, pour avez un robot patissier qui fera le travaille pour vous.
  • Pour ceux qui utilise un batteur électrique, la vitesse de ce batteur peu varier. Commencer à battre vos œufs à la petite vitesse puis augmenter petit à petit, au fur et à mesure que l'aspect de vos œufs change.
  • Battez aussi longtemps que nécessaire, vos blancs seront prêts au moment où, quand vous relevez le fouet ou le batteur, la préparation forme un bec d'oiseau (voir photo).
  • Deuxième moyen de vérifier, retournez votre saladier (doucement hein!) si vos œufs glissent, c'est qu'ils ne sont pas prêts, recommencez à battre. S'ils tiennent en place c'est que c'est prêt !!

Des blancs en neige sucrés


Alors pour le sucre j'ai entendu beaucoup de versions, chacun à son petit truc! Voici ce que l'on m'a expliqué et qui, jusque là, a marché ! :

Vous pouvez utiliser du sucre glace (moins de risque de casser les la montée des blancs), du sucre blanc ou du sucre vanillé. Il est possible de rajouter une pointe de cannelle (que vous mélangez au sucre) ...

Première chose à savoir, il ne faut pas mettre le sucre dès le début, il faut d'abord laisser le temps aux blancs de monter un peu. Quand votre préparation est déjà bien montée, ajoutez la moitié du sucre petit à petit en continuant de battre. Quand vos blancs sont totalement montés, ajoutez le reste du sucre, et re-battez un petit peu.

 


Incorporation dans une préparation

Quand vos blancs sont montés, et que vous devez les incorporez dans une préparation, il faut surtout être très délicat pour ne pas le faire retomber ! Commencez par prendre un peu de blanc en neige (1/4 à peu près) que vous incorporez dans votre préparation. Mélangez le tout, avec une spatule en bois très doucement, le but étant de rendre la pâte un peu moussante pour qu'il soit plus facile d'incorporer le reste des blancs. Faites-le grossièrement.

Ensuite, versez tout le reste des blancs dans votre pâte, il faut mélanger en soulevant la préparation de haut en bas, TRÈS DÉLICATEMENT, avec la spatule en bois. N'hésitez pas à faire de grands mouvements !
Moins vous mélangez, mieux c'est ! Ce n'est pas grave si des petites taches de blancs persistent dans votre préparation. Mais il ne faut pas trop s'attarder sur le mélange, si vous travaillez trop cette pâte, vous casserez vos œufs.

 


 

Il est vivement conseillé de monter vos blancs en neige au DERNIER MOMENT! Afin d'éviter qu'ils ne retombent pendant que vous préparez le reste !

 

 Ajoutez du citron à vos blancs en neige avant de les monter permettra de mieux les fixer, cela risque juste de ralentir un peu la monté.

 

A bientôt

Nénaya

Publié par Nenaya - dans Trucs et Astuces
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commentaires

Kandra 06/08/2011 23:45


Très utiles tous ces trucs ! Bravo !


Qui C'est Ça ?

  • Nenaya
  • Prénom : Camille;
Age : variant;
Sexe : féminin;
Race : humaine;
Cheveux : Indomptables;
Yeux : expressif;
Taille : les pieds touchent par terre;
Poids : tout dépend du petit déjeuné;
Caractère : pas toujours facile
  • Prénom : Camille; Age : variant; Sexe : féminin; Race : humaine; Cheveux : Indomptables; Yeux : expressif; Taille : les pieds touchent par terre; Poids : tout dépend du petit déjeuné; Caractère : pas toujours facile

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