12 juillet 2011 2 12 /07 /juillet /2011 08:04


blancdoeufs-1

 

 

Ça c'est une question qu'elle est bonne ! ( oui je sais, elle n'est pas française ma phrase ).

Bref, c'est assez courant qu'en cuisine on se retrouve à la fin d'une préparation avec des blancs d'oeufs sur les bras, ou même des jaunes d'oeufs, que ce soit l'un ou l'autre le même problème se pose : " qu'est ce que je vais bien pouvoir en faire ? "

 

Je vous propose donc ici une petite liste de recettes qui vous permettra d'écouler le surplus. Je publierai chaque recette sur le blog dès que j'aurai le temps.

 

J'espère que ça vous aidera ! Je vais essayer d'étoffer la liste au fil du temps, n'hésitez pas à faire vos suggestions.

 


Un reste de blanc d'oeufs ? :


  • Muffins cannelle aux pépites de chocolat ( à venir )
  • Mousse aux spéculoos ( à venir )
  • Meringues ( à venir )

Et avec les jaunes alors ? :


  • Palets Breton ( à venir )
  • Sablés Bretonnes ( à venir )
  • Crème anglaise ( à venir )

A bientôt

Nénaya

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19 juin 2011 7 19 /06 /juin /2011 10:46


 

Déménagement du blog ! Le Nuage Chocolat devient :

 

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Le cuisson au bain-marie (clic)

La cuisson au bain-marie

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On tombe assez souvent sur des recettes demandant l'utilisation du bain-marie, et tout le monde n'est pas forcement à l'aise avec ce principe. Alors je vous donne ici un petit résumer de cette methode de cuisson.

C'est parti ??

 

Ce que l'on appelle le "bain-marie" est un récipient rempli d'un liquide chaud servant au chauffage d'une préparation.

 

La cuisson au bain-marie consiste donc a chauffer doucement une préparation via un liquide chaud, elle permet ainsi d'éviter le contact direct avec la source de chaleur et de ne pas brûler les aliments ou d'en cuire certains.

 

Le bain-marie est utilisé pour :

  • Cuire des mets délicats :

Oeuf cocotte, flan, génoise, soufflé ...

  • Réchauffer des préparations :

Sauces, lait maternel ...

  • Garder au chaud :

Sauce, préparation, plat que l'on ne sert pas de suite ...

  • Fondre :

Surtout le chocolat, qui doit être fondu sans être cuit.

 

Normalement l'eau est utilisée comme liquide pour le bain-marie, mais quand la température doit atteindre plus de 100°C, on utilise de l'huile.

 

Principes d'utilisations :

 

Il y a surtout deux manières différentes d'utiliser le bain-marie :

  • La cuisson sur le gaz ou plaques chauffantes pour garder au chaud, réchauffer ou faire fondre :

Tout d'abord, remplissez une casserolme ou un plat à bords hauts d'eau. Ensuite, suivant vos besoin vous pouvez procédés de différentes manières :

 

 - Rechauffer ou garder au chaud :  faites chauffer l'eau à feu doux, et placez ensuite dessus un récipient plus petit rempli de la préparation. Ce deuxième récipients doit toucher l'eau.

 

Couvrez la préparation si vous voulez la garder au chaud et eteignez le feu.  Si vous voulez la rechauffer, garder un feu doux et remuez régulièrement.

 

 - Faire fondre : faites chauffer l'eau a feu vif. Placez ensuite le contenant de la préparation sur le bain-marie, éteingnez le feu, et remuez pour faire fondre le chocolat plus facilement.

 

Pour l'utilisation traditionnelle façon grands-mère vous pourrez entebndre ceci :

 

- Tout d'abord il faut toujours eteindre le feu au moment de placer la prépatation sur le bain-marie.

- Et ensuite il ne faut pas que le récipient touche l'eau. Il doit juste recouvrir le bain-marie.

 

A vous de choisir ce que vous préférez.

 

Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir mon chocolat fondu dans un bain-marie. Ma casserole est remplie d'eau chaude et j'ai placé un autre recipient avec le chocolat dessus.

 

  • Le bain-marie au four pour les cuissons délicates :

Deuxième principe, quand il s'agit de cuire une préparation, on utilise le four, c'est assez simple et sa protège vos mets délicats.

 

Dans un grand plat à bords hauts, placez vos ramequins ou un autre plat plus grand.

 

Versez dans le plat à bord haut l'eau tout en faisant attention de laisser au minimum 1cm entre la limite de l'eau et le rebord du plat contenant la préparation.  Sinon l'eau pourrait rentrer dans la praparation et la gacher.

Mettre le tout au four et cuire à la température indiquée. Vérifiez de temps en temps qu'il y ai toujours de l'eau dans le plat, si le niveau baisse trop, rajoutez-en.

 

Ci-dessous une photo prise sur internet montrant une préparation prête à cuire au bain-marie au four.

 

bainmarie-2.jpg

Photo prise sur papillesetpupilles

 


Bonne préparation ! 

Nénaya

Publié par Nenaya - dans Trucs et Astuces
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12 mai 2011 4 12 /05 /mai /2011 09:35


 

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Les épices auront maintenant chacune leur article, voici celui de la cannelle :

 

La cannelle ( clic )

 

Pour les autres épices je vous donne rendez-vous dans la catégorie cuisine pour voir mes futurs articles :

 

Eldaris : La cuisine

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Il faut savoir que je suis une fan des épices, mon papa en utilise très souvent dans ses plats et j'ai gardé cette habitude !

 

Voici donc un petit récapitulatif sur certaines épices que j'utilise dans ma cuisine. Bon je ne suis pas une "encyclopédie sur pattes", mais je peux au moins vous donner quelques renseignements utiles qui aideront les nouveaux adeptes d'épices.

 

Je ne fais pas de copier-coller, je note comme les informations me viennent. Si jamais vous voulez me souligner une erreur, que je rajoute quelque chose ou autre, n'hésitez pas à me contacter !

 

(Toutes les photos sont prises au hasard sur le net et ne sont pas de moi)

 


 

La Cannelle :

 

canelle-batonsMon épice préférée ! Le terme cannelle vient du latin "canna" qui signifie "roseau".

De la même famille que le laurier, la cannelle est l'écorce de l'arbre appelé le cannelier. On la trouve dans le commerce sous forme de bâtonnets d'écorce, de poudre ou d'huile essentielle. C'est une des épices les plus anciennes que notre société connaisse. On ne sait pas trop quand elle est arrivé en France exactement, mais on sait en revanche qu'elle est utilisée au moins depuis l'antiquité en Egypte, en Chine, en Inde ... , on en retrouve dans certaines préparations du Moyen-Âge aussi ...

 

Il existe plusieurs espèces de cannelle, mais deux d'entre elles sont les plus utilisées: la cannelle de Ceylan et la cannelle de Chine.

 

Cannelle de Ceylan:

 

Elle est la cannelle la plus utilisée en Europe, certains disent que c'est la "vrai" cannelle. Elle tient son origine d'Indonésie, mais est maintenant cultivée dans beaucoup de pays. Le Sri Lanka est le principal producteur.

C'est cette cannelle que nous utilisons le plus et que vous retrouverez partout. Son goût est doux et sucré. Quand à son apparence, sa couleur doit être d'un jaune pâle lisse tirant vers le brun et les bâtonnets doivent être d'une écorce très fine et friable.

 

Cannelle de Chine:

 

Beaucoup moins utilisée en Europe mais plus dans d'autres régions comme l'Amérique du Nord. On l'appelle aussi la cannelle "casse". Elle est plus amère et moins sucrée que sa frangine de Ceylan et son goût est moins subtil. Sa couleur tire plus vers le brun foncé et les bâtonnets sont plus épais et peu friable.

Elle est aussi bien moins chère.

 

Utilisation:

 

La cannelle est surtout utilisée comme condiment en cuisine, mais elle l'est aussi en parfumerie et comme produit médicinal.

Mais ce qui nous intéresse c'est surtout le cuisine pour l'instant !

 

La cannelle s'utilise pour parfumer les plats dans énormément de pays du monde.

Seule, on la consomme surtout en sucré, très souvent associé à la pomme !! (Un vrai délice)

Elle se mange aussi bien chaude que froide saupoudrée sur un crumble ou des morceaux de fruits.

Dans les préparations salées, quand le bâton n'est pas directement mit dans les préparations tel un bouquet garnis, elle est souvent associée à d'autres épices ! Regardez vos mélanges d'épices sur vos étagères, vous trouverez sûrement de la cannelle dans les ingrédients !

 

Les bâtonnets sont souvent râpés ou mit directement dans un plat pendant la cuisson (il s'enlève à la fin).

La poudre s'incorpore dans les plats en cuisson ou préparations (type gâteau), ou est saupoudrée sur quelques chose et mangée directement.

Quand à l'huile essentielle, elle est énormément utilisée en confiserie.

 

Vous pouvez l'utiliser dans les gâteaux, les biscuits, les clafoutis, ... Mais aussi dans les confiture  et compote de fruit c'est exquis.

Niveau salé, il y a les tajines et autre plat de viande (agneaux, filet mignon), certains veloutés type potimarron, le boudin aux pommes, ...

Pour les boissons, vous avez le traditionnel vin chaud, le chocolat, café ou lait chaud ou même l'hypocras (vin de l'époque médiéval).

 

La cannelle va très bien avec :

  • La pomme
  • La poire
  • Le chocolat
  • Le rhum
  • Les raisins secs
  • Le vin
  • La vanille
  • Le café
  • Le thé
  • Le riz (salé mais sucré surtout type riz au lait)
  • La prune
  • La banane
  • La rhubarbe
  • ...

 Sachez pour finir que les bâtonnets se concervent bien mieux que la poudre qui va perdre de son arôme avec le temps.

Conservez les dans une boite en verre hermétique à l'abris de l'humidité et de la lumière.

 

(Sur le photo: à droite la cannelle de Ceylan et à gauche la cannelle de Chine)

 

 


 

Le Curry :

 

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Contrairement à ce que l'on peut penser, le curry n'est pas une épice mais un mélange d'au moins 10 épices différentes.

 

Il existe une plante qui ce nomme "curry" mais ce n'est pas cela que vous achetez ! Bien que cette plante soit parfois utilisée dans ce mélange d'épice, et qu'elle y ai donné son nom.

Un plat  s'appelle aussi "curry". C'est un plat en sauce très épicé.

 

Originaire d'Inde, il existe de multiples combinaisons d'épices possibles pour créer du curry.

 

 

Suivant la composition de votre curry beaucoup de choses changeront:

  • La couleur: le curry n'est en effet pas toujours jaune comme nous le connaissons, il peut être plus clair ou plus foncé. Il existe aussi des curry rouge ou vert !
  • Le goût: ce mélange peut être plus ou moins fort. Certains seront très doux, d'autre plus pimentés. Tous seront différents mais toujours très goutus !

Tous les curry ne s'utilisent pas de la même manière dans les préparations culinaires, regardez donc bien sur le flacon à quoi est destiné principalement le curry que vous achetez. Ou, si vous êtes dans une boutique spécialisée, renseignez-vous auprès d'un vendeur pour savoir comment l'utiliser.

 

C'est un mélange d'épices très prisé en France. Le plus connu reste sûrement le curry "Madras" qui est utilisé dans les plats de riz et de viande ou poisson.

Mais il existe aussi le "Garam Masala", le curry vert thaï, le curry rouge, le curry de Java ...

 

Vous pouvez acheter le curry sous deux formes: en poudre et en pâte.

  • La poudre est faites d'épices totalement moulues et se conserve très bien. C'est sous cette forme qu'on l'utilise le plus en France.
  • La pâte n'est pas composée seulement d'épices moulues. Elle contient aussi des condiments et des herbes. Elle est peu utilisée en France mais a cependant plus de saveur ! Par contre, elle se conserve très peu de temps. 
  • Il est aussi possible de faire son propre curry, ce qui se fait beaucoup en Inde, vous trouverez des tonnes et des tonnes de recettes différentes.

Le curry est souvent composé de : coriandre, gingembre, ail, piment, poivre, fenouil, sel, clou de girofle ... il y en a souvent bien plus de 10 suivant les familles, les marchants ou les marques. Par contre il n'a pas toujours de "feuille de curry".

 

Utilisations :

  • Faire des sauces pour les apéritifs où vous tremperez petits biscuits et autres légumes.
  • Assaisonner des plats en sauce de viande ou de poisson.
  • Assaisonner le riz.
  • Dans le lait de coco.
  • Donner du goût aux tartes et quiches.
  • Utilisez le dans votre huile d'olive que vous faites chauffer dans la poêle avant d'y mettre les oignons a rissoler.
  • En marinade.
  • Parfois dans les desserts mais là je ne connais pas !

 

Le Cumin :

 

cumin.jpgLe cumin est une plante de la même famille que le persil. Quand on parle de l'épice, c'est de la graine préalablement séchée qu'il s'agit.

A travers les âges, ont lui trouve plusieurs utilités. En Inde, elle était fumée comme une drogue, en Egypte on la retrouve dans les tombeaux des Pharaons, elle fut aussi utilisée dans la médecine.

Aujourd'hui, elle est très présente en cuisine, elle fait partie des épices qui rentrent dans la compositions des mélanges tel que le Raz El Hanout ou le Garam Masala. 

 

Les principaux producteurs de cumin sont l'Iran et l'Inde, mais on le trouve un peu partout maintenant. C'est une des épices principales utilisées au Moyen-Orient.

 

Le cumin est utilisé un peu partout dans le monde:

  • Les mélanges d'épices au Moyen-Orient.
  • Les principaux mélanges d'épices indiens.
  • Dans les pains parfumés en Europe.
  • Les fromages, comme le Gouda au Pays-Bas
  • En boisson comme le "Kummel" en Allemagne.

Vous en trouverez soit en graines entières sèches, soit en poudre.

 

Utilisations :

  • Vous pouvez faire revenir les graines entières dans une poêle sans gras, réchauffées ainsi, elles prendront tout leur arôme. Il faut ensuite les moudre. 
  • Mettre du cumin en poudre dans l'eau de cuisson de vos légumes les rendra plus digestes apparemment. 
  • Le cumin va un peu avec tout, viande, poisson, riz, légumes ... personnellement j'aime beaucoup avec les carottes.
  • Mettre les graines dans votre pain maison.

Attention à ne pas faire brûler ces graines qui deviendront amères !

 


 

Le Curcuma :

 

Curcumapoudre.jpg

Epice que j'apprécie énormément ! Très ancienne, le curcuma est originaire du Sud de l'Asie, il est aussi appelé le "Safran des Indes".

Cette épice est en faite la tige (ou rhizome) souterraine d'une plante ressemblant un peu au roseau. Cette tige est alors broyée et donne l'épice que l'on connait. Ce n'est pas une racine. 

 

Très présente dans la cuisine Indienne, Indonésienne et Maghrébine, le curcuma est aussi utilisé comme teinture et colorant ! On lui prête beaucoup de bienfaits médicinals, notamment contre le cancer.

 

 

Le curcuma est une épice assez forte en goût. Poivrée et piquante, il ne vaut mieux pas trop en mettre si l'on ne veut pas cacher complètement le goût des autres aliments du plat.

 

Comme le Cumin, le curcuma est très utilisé pour la compositions des mélanges d'épices tel que le Curry Indien ou le Raz El Hanout du Maghreb.

 

Vous le trouverez très rarement en tige, en Europe nous achetons directement la poudre. Mais si vous en trouvez, il faut la préparer, elle ne se mange pas tel quel .

Pour ça il faut faire bouillir la tige, enlever ensuite sa peau, puis la faire sécher (au soleil par exemple). Il sera après ça trois fois moins lourd en poid et pourra être broyé en poudre.

 

Utilisations :

  • Viandes
  • Poissons
  • Crustacés
  • Riz
  • Sauces
  • Soupes
  • Légumes (poivrons, carottes, courgettes ...)
  • Quiches, tartes, flans
  • Dans les pâtes brisée, les crêpes salées
  • ...

Le curcuma est une épice excellente pour la santé. Dans les régions du monde où il est consommé tous les jours, il est dit que les cancers y sont beaucoup moins présent ... 

Pour profiter au mieux de ses vertues, il faut le faire rissolé un peu dans une huile végétal avec un peu de poivre, afin qu'il soit mieu absorbé par l'organisme !

 

Personnellement, je l'utilise très souvent dans mes quiches, surtout celles aux légumes comme les carottes, avec du thon. Je le met aussi dans les galettes de légumes ou directement dans la pâte brisée de mes tartes ou empanadas.

 

Achetez-le en petite quantité car il perd plus rapidement son goût que les autres épices.

Conservez-le à l'abri de la lumière et l'humidité.

 

ATTENTION, C'EST UNE EPICE QUI TACHE ENORMEMENT !!!


 

Le Raz El Hanout :

 

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Le Raz El Hanout signifie littéralement "Tête de l'épicerie" en arabe, car il est normalement composé des meilleurs épices de la boutique.

Originaire de l'Afrique du Nord et surtout du Maroc, elle est composée le plus souvent d'une dizaines d'épices, et peut aller jusqu'à 50. Il est courant qu'en grande surface le mélange soit simplifié a environ 10 épices.

Comme le curry Indien, le Raz El Hanout varie selon sa composition, chaque famille, marchant ou marque a sa propre recette.

 

La tradition veut que quelque soit la recette, le Raz El Hanout doit avoir au moins une épice aphrodisiaque.

Il est aussi le mélange d'épice utilisé pendant la fête musulmane de l'Aïd El-Kebir.

 

Le prix peut varié selon la qualité et les épices présentent dans le mélange !

 

C'est une épice au goût très fort mais peu piquante. On dit que c'est une épice qui réchauffe les plats. Il ne faut pas en mettre trop, au risque de casser le goût des autres aliments.

 

Le plus souvent le mélange se compose:

 

cannelle, coriandre, gingembre, cardamome, muscade, poivre noir, ... auquels viennent s'ajouter le clou de girofle, les boutons de roses, la belladone ... et bien d'autres.

Mais comme je vous l'ai dit plus haut, vous ne trouverez jamais le même mélange.

 

Utilisations:

  • Couscous
  • Tajines
  • Ragoûts
  • Gibier
  • J'aime le mettre dans les terrines de poissons, légumes ou viandes froides
  • Avec les carottes salées
  • En sucré avec la pomme chaude ou encore la carottes (cake, flan)

 

Le Safran :

 

Safran-1.jpg

Originaire du Moyen Orient, le Safran est une épice provenant de petits filaments rouges produits par la fleur de la famille des Crocus appelée Crocus Sativus. 

 

Appelée aussi "l'Or Rouge", elle est l'épice la plus prisée et la plus chère au monde. Ceci étant en partie la cause de l'énorme travail qu'il faut pour la cultiver. En effet chaque fleurs de Crocus Sativus produit trois filaments rouges extraits à la main. Il faut ainsi entre 100 000 et 150 000 fleurs pour produire 5kg de filaments qui donneront à leur tour, une fois séchés, 1kg de Safran en poudre.

 

Aujourd'hui cultivée un peu partout dans le monde, les principaux producteurs sont l'Iran, l'Espagne, l'Inde et le Grèce.

C'est une épice très utilisée en Europe, Asie Centrale, Moyen-Orient, Inde et Iran.

 

La fleur produisant le Safran est de couleur violette et les filaments sont rouges en son centre. Il ne faut surtout pas confondre cette fleur avec la Colchique qui lui ressemble énormément mais qui produit du poison très puissant.

 

Le Safran a deux utilités, son goût aromatique ainsi que son pouvoir colorant utilisé aussi bien en cuisine que dans le domaine du textile.

 

Vous pouvez trouver le Safran sous deux formes: les filaments ou la poudre. Les deux doivent être conservés au frais à l'abri de la lumière, mais ils s'utilisent différemment :

  • La poudre s'utilise directement dans les plats et préparations.
  • Mais les filaments doivent être préalablement macérés dans de l'eau bouillante afin d'en extraire tout l'arôme. 

Apparemment, les chefs vous décriront le goût du Safran comme ressemblant au miel avec un léger goût de foin. C'est une épices au goût très subtil, il faut donc éviter de le marier avec des goûts trop fort comme le poivre par exemple. Le dosage est très important. Il peut très vite se perdre si l'on ne fait pas attention.

 

Utilisation:

  • Dans les mélanges d'épices comme les currys d'Inde ou les mélanges arabes.
  • Les plats typiques du genre paëlla, bouillabaisse, risotto.
  • Avec poissons et crustacés.
  • Certaines viande parfois.
  • Des fruits comme la pomme, les raisins secs, la pêche ...
  • Le chocolat : a dosé très subtilement.
  • Dans certaines liqueurs.
  • Dans des friandises.

 

D'autres épices vont arrivées !

 

 

Publié par Nenaya - dans Trucs et Astuces
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11 mai 2011 3 11 /05 /mai /2011 19:22


 

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Réussir les blancs en neige

Les blancs en neige !

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La technique pour réaliser des blancs en neige n'est pas toujours très simple a assimiler. Alors je partega avec vous quelques petits trucs et astuces que l'on m'a enseigné.

 


Les oeufs :


  • Dans un premier temps, mieux vaut utiliser des oeufs qui ne sont pas frais du jour même. ( Si vous n'avez que ça, no panic, ça fera l'affaire ).
  • Ils doivent être a température ambiante. De toute façon les oeufs ne se conserve jamais au frais, sauf s'ils sont cassés.
  • Quand vous séparez vos blancs des jaunes, il ne faut surtout pas que du jaune reste dans le blanc, au risque que vos oeufs ne montent pas.

Le récipient :


  • Mieux vaut utiliser un saladier à fond rond, comme un cul de poule. C'est juste une question de simplicité.
  • Vous pouvez mettre vos fouets et saladier ( vide ) au frais quelques minute avant de monter les blancs. Le froid aide la monté des blancs.

Réalisation :


  • Battez légèrement vos oeufs à la fourchette en y ajoutant une pointe de sel.
  • Le plus important ne sera pas forcement la force avec laquelle vous battez vos oeufs, mais la régularité. Battez toujours dans le même sens, en faisant de grands gestes en cercle pour incorporer le plus d'air possible.
  • Ici vous avez trois choix. L'un étant de battre à la main, dans ce cas munissez-vous d'un gros fouet large et d'un peu d'huile de coude ! Vous pouvez aussi utiliser un batteur électrique à main. Ou si vous etes chanceux, pour avez un robot patissier qui fera le travaille pour vous.
  • Pour ceux qui utilise un batteur électrique, la vitesse de ce batteur peu varier. Commencer à battre vos œufs à la petite vitesse puis augmenter petit à petit, au fur et à mesure que l'aspect de vos œufs change.
  • Battez aussi longtemps que nécessaire, vos blancs seront prêts au moment où, quand vous relevez le fouet ou le batteur, la préparation forme un bec d'oiseau (voir photo).
  • Deuxième moyen de vérifier, retournez votre saladier (doucement hein!) si vos œufs glissent, c'est qu'ils ne sont pas prêts, recommencez à battre. S'ils tiennent en place c'est que c'est prêt !!

Des blancs en neige sucrés


Alors pour le sucre j'ai entendu beaucoup de versions, chacun à son petit truc! Voici ce que l'on m'a expliqué et qui, jusque là, a marché ! :

Vous pouvez utiliser du sucre glace (moins de risque de casser les la montée des blancs), du sucre blanc ou du sucre vanillé. Il est possible de rajouter une pointe de cannelle (que vous mélangez au sucre) ...

Première chose à savoir, il ne faut pas mettre le sucre dès le début, il faut d'abord laisser le temps aux blancs de monter un peu. Quand votre préparation est déjà bien montée, ajoutez la moitié du sucre petit à petit en continuant de battre. Quand vos blancs sont totalement montés, ajoutez le reste du sucre, et re-battez un petit peu.

 


Incorporation dans une préparation

Quand vos blancs sont montés, et que vous devez les incorporez dans une préparation, il faut surtout être très délicat pour ne pas le faire retomber ! Commencez par prendre un peu de blanc en neige (1/4 à peu près) que vous incorporez dans votre préparation. Mélangez le tout, avec une spatule en bois très doucement, le but étant de rendre la pâte un peu moussante pour qu'il soit plus facile d'incorporer le reste des blancs. Faites-le grossièrement.

Ensuite, versez tout le reste des blancs dans votre pâte, il faut mélanger en soulevant la préparation de haut en bas, TRÈS DÉLICATEMENT, avec la spatule en bois. N'hésitez pas à faire de grands mouvements !
Moins vous mélangez, mieux c'est ! Ce n'est pas grave si des petites taches de blancs persistent dans votre préparation. Mais il ne faut pas trop s'attarder sur le mélange, si vous travaillez trop cette pâte, vous casserez vos œufs.

 


 

Il est vivement conseillé de monter vos blancs en neige au DERNIER MOMENT! Afin d'éviter qu'ils ne retombent pendant que vous préparez le reste !

 

 Ajoutez du citron à vos blancs en neige avant de les monter permettra de mieux les fixer, cela risque juste de ralentir un peu la monté.

 

A bientôt

Nénaya

Publié par Nenaya - dans Trucs et Astuces
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11 mai 2011 3 11 /05 /mai /2011 18:37


 

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Préparation des plats de cuisson ( clic )

Préparation des plats de cuisson
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Un petit résumé des techniques employée pour praparer les plats de cuisson, que ce soit pour une tarte, une quiche, un flan ... Ce n'est pas toujours évident pour les novices de trouver la bonne solution, alors voici les astuces.


Le beurre :

 

Le beurre reste incontournable quand on souhaite éviter qu'une préparation accroche au plat, surtout pour les gâteaux sucrés.

 

Les petites techniques:

  •  Etalez le beurre avec vos doigts bien propres, c'est le plus simple pour l'étaler uniformement. De plus, vos enfants adoreront le faire.
  •  Si vous ne voulez pas salir vos doigts, faites la même chose en mettant des gants en plastiques ou votre main dans un sac plastique!
  •  Pour plus de facilité, passez le dos de votre moule ( et non l'interieur ! ) sous l'eau chaude, ou mettez-le 1 min dans le four chaud. En etant tiède le beurre va foudre et sera plus simple à etaler dans les recoins.
  •   La dernière technique étant de faire fondre le beurre et l'étaler au pinceau, tout simplement.

 


Venez découvrir mes autres astuces : Eldaris section cuisine

Publié par Nenaya - dans Trucs et Astuces
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4 mai 2011 3 04 /05 /mai /2011 11:59


 

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Kesako ? Les termes culinaires

 

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Bonjour, à tous, voici la liste des différentes abréviations que je pourrais utiliser dans mes articles, certains d'entre vous n'y sont pas vraiment habitué alors je vous fais un petit résumé.

Découvrez le reste sur mon nouveau blog : Eldaris, les termes culinaires


 

Les abréviations :

  • "cac" ou "c.c" ou "c.a.c" : cela signifie tout simplement "cuillère à café" que certains appellent aussi "cuillère à thé", donc sur d'autre blog vous trouverez peut être "c.a.t", mais pas ici.
  • "cas" ou "c.c" ou "c.a.s" : même principe qu'au dessus, c'est le "cuillère à soupe".

Termes divers :

  • "Abaisser un pâte" : Signifie que l'on étale la pâte au rouleau pour lui donner la consistance souhaitée, une fois fait, on appelle cette pâte une "abaisse".
  • "Appareil" : C'est un mélange de différents ingrédients pour la préparation d'un plat.
  • "Bain-marie" : Mode de cuisson dans lequel on place un récipient sur une casserole d'eau bouillante afin de cuire, réchauffer, ou faire fondre des aliments. ( article à venir sur ce sujet)
  • "Beurre manié" : Mélange de beurre et de farine que l'on utilise pour lier (épaissir) une sauce. 
  • "Blanchir" : Consiste a plonger un aliment dans de l'eau bouillante pendant 2-3 minute. Il est ainsi nettoyé et plus tendre. Cette méthode permet aussi de diminuer un peu la teneur en sel de l'aliment. Quand on blanchit un légume, mieux vaut le plonger directement dans de l'eau glacée juste après pour qu'il garde ses couleurs.
  • "Blondir" : Faire se colorer un aliment dans un peu de matière grasse avant de le cuire pour qu'il prenne une couleur dorée.
  • "Bouquet Garni" : Mélange d'aromates servant à parfumer un plat, une sauce ou un bouillon durant sa cuisson. Il se compose de thym, laurier et persil ficelés ensemble. (ne se mange pas)
  • "Bouillon" : C'est l'eau de cuisson d'un légume ou d'une viande. Il se mange tel quel ( idéal quand on est malade ) ou sert à préparer les sauces. On peux aussi faire cuire d'autre aliments avec pour leurs donner du goût (pâte, riz, blé ...).
  • "Chapelure" : Tout simplement du pain ou biscotte réduit en poudre et qui sert à faire paner ou gratiner des aliments. Elle se fabrique très facilement à la maison.
  • "Concasser" : Broyer, écraser grossièrement l'aliment, il ne doit pas être en poudre. Par exemple des noix ou des noisettes. 
  • "Court-bouillon" : Liquide (souvent de l'eau) que l'on aromatise afin d'y faire cuire des aliments, comme le poisson, la viande ou les pâtes.
  • "Déglacer" : Verser un liquide froid (eau, vin blanc ...) dans une préparation en cour de cuisson, afin d'y détacher les aliments qui ont accroché au fond du plat.
  • "Émincer" : Couper très finement. 
  • "Cuisson à l'étuvée" : Principe de cuire des aliments à la vapeur dans un récipient fermé.
  • "Fraiser" : Travailler une pâte comme une pâte sablée ou une pâte à pizza avec la paume de la main.
  • "Grumeaux" : Petites boules qui vont se former dans une sauce ou une préparation, type pâte à crêpes ou à gâteaux, si elle est mal travaillée.
  • "Lier une sauce" : Épaissir une sauce grâce à d'autre ingrédients. Elle sera ainsi plus onctueuse. On peut aussi épaissir une soupe ou une crème.

 

 


 

 

 

Publié par Nenaya - dans Trucs et Astuces
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  • Nenaya
  • Prénom : Camille;
Age : variant;
Sexe : féminin;
Race : humaine;
Cheveux : Indomptables;
Yeux : expressif;
Taille : les pieds touchent par terre;
Poids : tout dépend du petit déjeuné;
Caractère : pas toujours facile
  • Prénom : Camille; Age : variant; Sexe : féminin; Race : humaine; Cheveux : Indomptables; Yeux : expressif; Taille : les pieds touchent par terre; Poids : tout dépend du petit déjeuné; Caractère : pas toujours facile

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